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    • 食品安全管理體系/HACCP
    食品安全管理體系/HACCP

    產品名稱

    食品安全管理體系,英文簡稱FSMS,即Food Safety Management System,GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005就是食品安全管理體系標準之一 。隨著經濟全球化的發展、社會文明程度的提高,人們越來越關注食品的安全問題;要求生產、操作和供應食品的組織,證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會的責任,使食品生產、操作和供應的組織逐漸認識到,應當有標準來指導操作、保障、評價食品安全管理,這種對標準的呼喚,促使食品安全管理體系要求標準的產生。標準既是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準,又是可供食品生產、操作和供應的組織認證和注冊的依據。

    ISO22000:2005表達了食品安全管理中的共性要求,而不是針對食品鏈中任何一類組織的特定要求。該標準適用于在食品鏈中所有希望建立保證食品安全體系的組織,無論其規模、類型和其所提供的產品。它適用于農產品生產廠商,動物飼料生產廠商,食品生產廠商,批發商和零售商。它也適用于與食品有關的設備供應廠商,物流供應商,包裝材料供應廠商,農業化學品和食品添加劑供應廠商,涉及食品的服務供應商和餐廳。
    ISO22000:2005采用了ISO9000標準體系結構,將HACCP原理作為方法應用于整個體系;明確了危害分析作為安全食品實現策劃的核心,并將國際食品法典委員會(CAC)所制定的預備步驟中的產品特性、預期用途、流程圖、加工步驟和控制措施和溝通作為危害分析及其更新的輸入;同時將HACCP計劃及其前提條件-前提方案動態、均衡的結合。本標準可以與其他管理標準相整合,如質量管理體系標準和環境管理體系標準等。

    食品安全是指食物有損于消費者健康的急性或慢性危害。食品安全問題沒有協商的余地。食品質量則涉及對消費者而言的其它性狀,即食品的使用價值,有正面的性狀,如風味、顏色、質地等,也有負面性狀,如腐敗性、變色、變味等。明確區分食品質量與食品安全涉及到相關政策的制定,以及食品管理體系的內容和構架。
    食品控制被定義為強化國家或地方當局對消費者利益的保護,確保所有食品在生產、加工、貯藏、運輸及銷售過程中是安全的、健康的、宜于人類消費的一種強制性的規則行為,同時符合安全及質量的要求,以及依照法規所述誠實、準確地予以標注。食品控制的首要任務是強化食品立法,以確保食品消費安全,使消費者遠離不安全、不衛生和假冒食品,通過禁止出售那些購買者所不期望的非天然或不合質量要求的食品的方式來實現。

    食品危害主要集中在5個方面:①微生物危害;②農藥和殺蟲劑殘留;③濫用食品添加劑;④化學危害,包括生物毒素;⑤假冒食品。食品危害還可以延伸到轉基因食品、過敏原、獸藥殘留,以及在動物產品中為促進生長而添加激素等。

    HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全,在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制,從而降低危害發生的概率。

    食品企業HACCP實施指南
    1危害分析(Hazard Analysis):指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資 料,以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。
    2關鍵控制點(Critical Control Point, CCP):指能夠實施控制措施的步驟。 該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。
    3 必備程序(Prerequisite Programs):為實施HACCP體系提供基礎的操作規范,包括 良好生產規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)等。
    4良好生產規范(Good Manufacture Practice, 簡稱GMP):是為保障食品安全、質量而 制定的貫穿食品生產全過程一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產企業應具備良好的生產設備,合理的生產過程,完善的質量管理和嚴格的檢測系統,確保終產品的質量符合標準。
    5 衛生標準操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure,簡稱SSOP): 食品企業為保障食品衛生質量,在食品加工過程中應遵守的操作規范。具體可包括以下范圍:水質安全;食品接觸面的條件和清潔;防止交叉污染;洗手消毒和衛生間設施的維護;防止摻雜品;有毒化學物的標記、貯存和使用;雇員的健康情況;昆蟲和鼠類的消滅與控制。
    6 HACCP小組(HACCP team) :負責制定HACCP計劃的工作小組。
    7 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟進行的連續性 描述。
    8 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。
    9顯著危害(Significant Hazard):有可能發生并且可能對消費者導致不可接受的危害;有發生的可能性和嚴重性。
    10 HACCP計劃(HACCP Plan):依據HACCP原則制定的一套文件,用于確保在食品 生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。
    11 步驟(Step):指從產品初加工到最終消費的食物鏈中(包括原料在內)的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。
    12 控制(Control, 動詞):為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標準而采取的所有 必要措施。
    13 控制(Control, 名詞):指執行了正確的操作程序并符合控制標準的狀況。
    14 控制點(Control Point, CP):能控制生物、化學或物理因素的任何點、步驟 或過程。
    15 關鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree):通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關鍵控制點的組圖。
    16 控制措施(Control Measure):指能夠預防或消除一個食品安全危害,或將其降低到 可接受水平的任何措施和行動。
    17 關鍵限值(Critical Limits):區分可接受和不可接受水平的標準值。
    18 操作限值(Operating Limits):比關鍵限值更嚴格的,由操作者用來減少偏離 風險 的標準。
    19 偏差(Deviation): 指未能符合關鍵限值。
    20 糾偏措施(Corrective Action):當針對關鍵控制點(CCP)的監測顯示該關鍵控制 點失去控制時所采取的措施。
    21 監測(Monitor):為評估關鍵控制點(CCP)是否得到控制,而對控制指標進行有計 劃地連續觀察或檢測。
    22 確認(Validation):證實HACCP計劃中各要素是有效的。
    23 驗證(Verification):指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。

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